En gång i tiden var fjällripan ett av de viktigaste inslagen i kosthållningen i de svenska fjälltrakterna. Med hjälp av snaror kunde man jaga fågeln över fjällvärldens vidsträckta ytor och jaktsäsongen fortgick även efter det att snön kommit och de flesta andra byten gått i ide eller flytt söderöver. Dagens ripjakt är betydligt sportigare av naturen och inbegriper snarare skjutvapen och fågelhundar än snaror. Det är huvudsakligen på kalfjället som fågeln trivs, så det gäller att anpassa kalibern efter bristen på kulfång. Den som lyckas fånga en ripa föreslås även anpassa anrättningsmetoden, då fågeln lätt blir en festmåltid som når kulinariska höjder långt bortom basalt näringsbehov.

En februariklassiker är att servera det stekta bröstet med en saftig och smakrik timbal av inkråmet och lårköttet, en gräddig sås med höstens trattkantareller samt Hasselbackspotatis.

Nedan följer två vintips till ripa:

I takt med att vinerna från Barolo blir allt mer berömda och springer iväg prismässigt så börjar många leta efter alternativ från närområdet. Ghemme är idag ett mycket litet vinodlingsdistrikt i de nordligaste delarna av regionen, som går under namnet Alto Piemonte. Distriktet var betydligt större och viktigare under det tidiga 1900-talet. I Ghemme är samma nebbiolo som vi hittar i Barolo den viktigaste druvan. Stilen är lite lättare och elegantare, och stramheten gör att lagring behövs för att mjuka upp strukturen. Stilen är som gjord för elegant viltsmakande fågel.

Doft: Utvecklad doft av torkade körsbär och rosor med inslag av tranbär, lingon och söta kryddor med en underton av läder och multna höstlöv.

Munhåleupplevelse: Stram och frisk, med en angenäm liten strävhet. Fruktigheten är sval och mycket nyanserad och har god intensitet. Ett utpräglat men förtjusande matvin.

Foto: Systembolaget Foto: Systembolaget

2001 Torraccia del Piantavigna Ghemme nummer 2339, Alkohol: 13.5 %, Pris: 150 kr

 

Även fast den strama och eleganta stilen av rödvin är det klassiska tillbehöret till eleganta fågelanrättningar så finns det ju tillfällen där man kanske trots allt är sugen på ett lite fylligare och kraftfullare vin. Santa Duc är en välrenommerad producent i Gigondas i södra Rhônedalen. Detta vin görs av druvor från gamla stockar och är en traditionell blandning som domineras av fruktintensiv och mjuk grenache som hålls i schack av lagom delar mourvèdre och syrah. Lagringsbarheten på detta vin är fin, men i denna generösa och solmogna årgång är vinet riktigt tilltalande i sin ungdomlighet.

Doft: Ungdomlig generös och solmogen doft av hallon, björnbär och medelhavsörter.

Munhåleupplevelse: Generös, mjuk och fyllig, med intensiv fruktighet. Helt befriad från sötma och russintoner, men med en aning av läcker köttighet och örtkryddiga toner.

Foto: Systembolaget Foto: Systembolaget

2015 Santa Duc Côtes du Rhône Vieilles Vignes nummer 73018, Alkohol: 14,5 %, Pris: 117 kr

 

Dessa rader skrivs efter det att jag borstat av mig Parisdammet efter en sejour tillsammans med Internationella Gastronomiska Akademien på Hotel Bristols trestjärniga restaurang, där Eric Frechon står för den gastronomiska taktpinnen.

Med tillönskan om en fröjdefull februarihelg,

Er tillgivne,

Carl Jan Granqvist

Kommentera